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坚守传统工艺、产量服从质量、责任至上、诚信共赢
茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺
- 分类:新闻中心
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- 发布时间:2021-09-06 11:33
- 访问量:0
【概要描述】端午制曲 为什么要端午制曲?(茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。)
重阳下沙 为什么要重阳下沙(重阳是酱酒投粱下沙最好的季节!每年的此时,茅台的赤水河河水褪去赤红,变得清澈透明;两岸红缨子糯高粱成熟;曲于端午已制好,一切齐备,茅台镇的酿酒师们,开始酿酒活动,场面盛大非凡,被称为世界酿造奇观!)
一年周期
两次投粮
九次蒸煮
八次发酵
七次取酒 为何一定要七次取酒?(第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。
众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!)
茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺
【概要描述】端午制曲 为什么要端午制曲?(茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。)
重阳下沙 为什么要重阳下沙(重阳是酱酒投粱下沙最好的季节!每年的此时,茅台的赤水河河水褪去赤红,变得清澈透明;两岸红缨子糯高粱成熟;曲于端午已制好,一切齐备,茅台镇的酿酒师们,开始酿酒活动,场面盛大非凡,被称为世界酿造奇观!)
一年周期
两次投粮
九次蒸煮
八次发酵
七次取酒 为何一定要七次取酒?(第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。
众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!)
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端午制曲 为什么要端午制曲?(茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。)
重阳下沙 为什么要重阳下沙(重阳是酱酒投粱下沙最好的季节!每年的此时,茅台的赤水河河水褪去赤红,变得清澈透明;两岸红缨子糯高粱成熟;曲于端午已制好,一切齐备,茅台镇的酿酒师们,开始酿酒活动,场面盛大非凡,被称为世界酿造奇观!)
一年周期
两次投粮
九次蒸煮
八次发酵
七次取酒 为何一定要七次取酒?(第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。
众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!)
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