关于我们

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坚守传统工艺、产量服从质量、责任至上、诚信共赢

 贵州省仁怀市茅台镇天造酿酒有限公司
传统酒文化的传承和创新

传统酒文化的传承和创新

   溯酿酒之迹,晓往事越千年 中国酒文化源远流长,我国是最早制曲酿酒的国家,我们也是开创了蒸馏法制酒,早在先秦就已经确定米酒酿造模式,唐代就已使用热处理保持酒质,元代就有了谷物烧酒。   “往事越千年,陈酿白云边”,在工作人员的带领下我们实践小组参观了白云边酒厂的文化中心,白酒的发展与文人的一首首诗相辅相成。曹操一句:“何以解忧?唯有杜康”流露出他们对时代的感情。“白云边”取自李白《游洞庭湖》中一句“且就洞庭赊月色,将船买酒白云边”。杜甫曾云:“醉里从为客,诗成觉有神”,李清照一句:“世间何计可留春?唯有,清歌一曲倒金樽。”将所有真情化解于酒中。从古至今,多少文人墨客借酒促诗,借酒生词,从酿酒的踪迹,明晓了源远流长的历史往事。  古代酿酒器皿 寻造酒之法,去糟粕取精华   接着,我们在带领下参观了现代化的酿酒车间,在制曲车间中,首先是一小堆小麦经过初步打压形成小方块,然后我们看见一个个四四方方的酒曲快速通过多次机械打压之后送上传送带,落在另一端的推车上。随后这些酒曲被运送到特定房间发酵。在与技术人员的闲谈中我们了解到,虽然现代化、机械化的生产极大的提高了工作效率,但也有一些问题。古代制酒曲都是将谷物放入一个方形小槽中,经过古代劳动人民双脚的踩压,形成质地均匀的酒曲。现代化生产由于量大,往往无法达到古代精细的程度。白玉边酒业技术主任张明春表示未来通过设备的更新,将古代制曲的精华为之所用,同时也去除古代酿酒卫生方面的问题。 制曲车间   品美酒一盏,愿传承中创新   在参观完制曲车间后,我们驱车来到竹园储存室,一股浓烈的醇香扑进我们的鼻孔,在血液中渗透随之遍布全身。数不胜数的一坛坛原酒安静的睡在黑黢黢的槽里,沉睡中述说着以前的往事,经由工作人员介绍,这一坛酒近一吨,每坛酒上面都有一个标号代表着他们的“出生日期”,有不少酒的年龄比我们还大不少,20多年,外面的世界每一刻都是崭新的,面对未知的下一秒,这些“老古董”能做的只有期待,浓浓的醇香是她的诱惑,诱惑着人们去开启她。 品尝美酒   在工作人员的热情款待下,我们一行人品尝了一盏24年的美酒,其中上一届酒体设计大赛银奖获得者陈含脉如是说“此酒芳香而优雅,绵延而意味深长,入口柔余香不绝。”最后与张主任的闲谈中,主任表示希望白云边酒业能不忘传统,在传承中创新,立志将酒文化弘扬,并走出国门,面向世界。  
发布时间 : 2021-08-30 点击 : 0
茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺

茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺

端午制曲 为什么要端午制曲?(茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。) 重阳下沙 为什么要重阳下沙(重阳是酱酒投粱下沙最好的季节!每年的此时,茅台的赤水河河水褪去赤红,变得清澈透明;两岸红缨子糯高粱成熟;曲于端午已制好,一切齐备,茅台镇的酿酒师们,开始酿酒活动,场面盛大非凡,被称为世界酿造奇观!) 一年周期 两次投粮 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 为何一定要七次取酒?(第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。 第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。 大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。 新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。 众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!)  
发布时间 : 2021-09-06 点击 : 0
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企业文化

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  • 分类:关于我们
  • 发布时间:2019-04-23 00:00:00
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天造,顾名思义,得天之造化。有语云:天地为炉,造化为工,阴阴为碳,炼的是自己的意志与神魂。

贵州茅台天造酒业,与茅台酒同享天地造化的同时,却独具工匠之心。几十年时间里,兢兢业业只为酿造一瓶好酒。使一个位于茅台核心生产区的酒类企业,在赤水河畔醇香弥漫的千年古镇——贵州茅台镇独占一隅。它以其独特的风姿向世人展示着神秘的酱酒魅力。

天造造酱酒。一种高品质而独具特色的酱香传世美酒,在中国众多的名酒中脱颖而出,被誉为家族酒、健康酒、生态酒、红色文化酒。它以其色清透明、醇香馥郁、入口绵柔、清冽甘爽、回味悠长的特点而成为酱香型风格的典范。

贵州省茅台天造酒业集团董事长张帮红

 

天造造文化。一种厚重的历史沉淀,在承传中发展,在发展中承传,成就了天造的光辉历程,谱写了一部浓缩版的中国白酒史,助推了中国白酒的发展进程。

近日,笔者走进天造酒业,采访了该酒业公司董事长张帮红。

酱香酒核心产区崛起的酒企

2000年,贵州茅台酒股份有限公司向贵州省人民政府提出了茅台酒原产地域范围的界定申请,同年,经贵州省人民政府、贵州省技术监督局核准,确定了茅台7.5平方公里贵州茅台酒原产地域范围。同年8月向国家质量技术监督局提出了茅台酒原产地域保护申请,经审查,国家质量技术监督局于2001年3月29日发布公告,批准对茅台酒实施原产地域产品保护。从这一天开始,茅台成为了中国首个地理标志(原产地域)产品保护的白酒,而茅台镇7.5平方公里的范围注定成为了茅台酒的核心源地,也注定这7.5平方公里成为了酱香酒的高贵血统、优良品质的标签。

茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸,在寒坡岭下、马鞍山斜坡上,傍水依山,平均海拔400 余米。整个茅台陷在深深的山坳里,赤水河从西面流过。这里,气候特殊,冬暖,夏热,少雨。这里,半年以上时间为炎热季节,冬季气候暖和,温差小,霜期短,平均无霜期长达326 天,最低气温为2.7℃。这里,气温年差较大,干热少雨少风,年降雨量仅有800-1,000毫米,日照丰富,年照可达 1,400小时。如此夏热冬暖少雨的气候,最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。茅台就如同一个天然的酒窖,这里的每一个角落都散发着一种奇怪的味道,一种微微的酸味,有如酱菜挥发,含着甜味,略带焦糊,却又复杂得难以描述。就是这种浓浓的“酱香” 整个的罩着茅台镇,天香弥散,因为少风,常年不息。

 

位于与茅台酒厂一河之隔的天造酒业总部

在茅台镇,有众多的中小酒厂在与茅台酒厂同处7.5平方公里核心产区,在这一独特神秘的地理环境,同样传承着千年的酿酒工艺,使用同样的生产原料、同样的调酒和窖藏方法。只要恪守匠心,都能酿出好酒来。天造酒业也不例外。

与茅台酒厂仅一河之隔的天造酒业,与举世闻名的茅台酒一样,共享着上苍赐予的得天独厚土壤、气候、水质等自然资源。30余年来,贵州天造酿酒集团仍承传着“古烧房”传统工艺,为世人酿造着传统酱香型美酒;30余年来,天造酿酒人仍秉承着“制造传世佳酿,赶拼酒中之王”的奋斗目标,创造了和创造着传统酱香辉煌;30余年来,天造酒业仍在美酒王国中独领风骚,先后开发出“特制酒”、“庆典酒”、“个性化专用酒”而点亮万家、香飘中华。

那么,这个曾名不见经传的酒类企业,究竟拥有怎样的实力和魅力,为世人聚焦瞩目?天造酿酒,究竟历经了怎样的沧桑巨变,才积淀了如此厚重的文化底蕴?天造酱酒,究竟是怎样精酿而成,为众多消费者喜爱?

从张氏茅台散酒到天造酒业

天造酒业的前身,即原张氏茅台散酒,与今天的茅台同根同源。

据司马迁《史记》载:公元前135年,汉武帝刘彻出使夜郎,夜郎国敬献美酒枸酱,汉武帝饮后赞口不绝,枸酱酒也就是今茅台酒的前身。

天造酒业每年秋天都要举行下沙祭水祭酒仪式

茅台古称益部,后称茅村,唐朝时称茅台,一直沿袭至今。而枸酱,经考证为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。“汉家枸酱为何物?赚得唐蒙益部来。”据司马迁的《史记•西南夷列传》载:公元前130多年,汉武帝刘彻饮到来自夜郎(今黔北一带)所产的名酒“枸酱”,情不自禁地赞曰:“甘美之”。之后,便有了汉武帝派大将唐蒙到贵州开拓夷道,专门绕道来茅台的历史。

在中国酿酒史上,真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。而赤水河畔茅台一带所产的大曲酒,就已经成为朝廷贡品。至元、明期间,具有一定规模的酿酒作坊就已经在茅台地方陆续兴起。当时的酿酒技术已开创了独具特色的“回沙”工艺。

天造酒业的各种酒品牌

到了明末清初,仁怀茅台地方酿酒业达到了村村有作坊。乾隆年间,贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔,极大地促进了茅台酿酒业的发展。到嘉庆、道光年间,茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧坊达20余家。今張帮红之五世祖张建芳(高氏)酿制酱香茅台的烧坊就是其中的一家。

为了与其它烧坊所产的茅台酒区分开来,张氏人家所产茅台酒冠名为“张氏茅台”。

张建芳烧坊,中等规模,酿造工艺与其它烧坊相同,均利用茅台地方得天独厚的自然资源和传统工艺酿造。

据张氏家谱记载,张建芳是一世祖张先的第五代子孙,随其父张问明由遵义杨柳街迁居于仁怀县茅台区戴家坪,家有三兄弟,建芳行三,两兄购地外迁,建芳仍留戴家坪守祖。

重阳下沙

后来,张建芳向茅台当地人请教,慢慢学会了酿酒技术,也积攒了点儿本钱,就在茅台戴家坪买田置地,兴建烧坊。在张建芳的精心经营下,生意越做越火红,所产“张氏茅台”远销川黔。

张建芳烧坊,历经八代人传承发展,到了张荣科这一代,酿造工艺已达炉火纯青的地步,烧坊规模发展到10个酒甑烤酒,雇佣工人十几名。而张荣科也因酿酒发了财,成了当地有名的富翁。张荣科家虽然有吃有穿有钱用,但并非靠剥削所得,而是世代均靠酿造酒致富。张荣科家富裕后,没忘记贫困的父老乡亲。逢年过节,常常将自己酿造的“张氏茅台”酒送给乡亲们喝,此外,还常常出资帮助当地群众搞修桥修路等公益事业。

1935年3月15日,红军进占仁怀县,17日从茅台镇第三次渡过赤水河,再入川南,粉碎了蒋介石企图“围剿”红军于遵义的美梦。红军渡过赤水河后,就分布在茅台戴家坪一带群众家中住宿。当时,在张荣科家的堂屋里、檐坎上也入住了不少红军。张荣科家主动端出自家酿造的茅台酒给红军喝,有的红军还用茅台酒疗伤、擦脚,即使不喝酒的,也用竹筒带上一壶备用。后来,曾三将军回忆:“为了治疗长征和战斗途中留下的脚伤,会喝酒的,都感受到了茅台酒的清香,不会喝酒的,也都装上一壶,留下来擦脚活血,舒舒筋骨……”

茅台酒为红军疗伤治病的故事,成了红军将士若干年后对茅台镇及茅台酒的悠长回忆,也成了脍炙人口的千古佳话。

1952年,仁怀县人民政府从茅台20余家烧坊中收购了成义、荣和、恒兴三家烧坊,注册了“贵州茅台酒”这一地标品牌,茅台酒才有了正式“户口”。而没有合并的其它烧坊,仍然在生产茅台酒。由于没有“户口”,这种烧坊生产出来的茅台酒,当地人俗称“散茅台”。

忙碌的包装车间

張帮红,是张文科的曾孙。青年时期,因受地主成分牵连,未上完中学就失学在家。他一边跟着家里人干农活,一边学习传统酿酒技术。1996年,他荣获贵州省一级调酒师称号。

为承传张氏古烧房传统酿酒工艺,他独立门户,给自己承传祖辈酿造工艺生产的散茅台注册了品牌、成立了公司。产品最初命名为“帮红酒”,后因张氏散茅台顺其自然而生产,2009年更名为“天造酱酒”,生产该酒的公司由原来的“帮红酒厂”更名为“贵州天造酿酒集团”。

自此,天造酱酒就成了贵州天造酿酒集团生产的主打产品。

以匠心守初心传品质酿传奇

天造酱酒是选用赤水河沿岸优质红高梁、小麦为主要原料,传承张氏茅台古烧房的传统工艺精酿而成的优质酱香型白酒。据张帮红介绍,其酿造工艺具有五大特性:

一、严格按照节气投产:端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期,经过三年时间密封窖存,再经勾兑存放,历时五年才能出产品。

二、同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、七次取酒,历时整整一年。

三、高温制曲、堆积、入池、接酒,低糖化制曲、低水分入池、低出酒率等工艺,用曲量大、粮食消耗高。

四、不准外加任何物质,包括香味物质和水。

五、依靠茅台镇得天独厚的地理位置和自然环境,以及优质酿酒用水,历经长期开放式发酵。

此外,酿酒之初,酿酒人也不忘祭祀祖先,举行祭水祭酒仪式,以佑来年酿出美酒。

像这样酿造出来的酒,具有酒体丰满,香气成分多样化,香而不艳,醇和协调,回味悠长,饮后易受吞、不上头等特点。“天赐玉液映月心,地造美酒香勾魂,醉饮赤河君莫笑,醒时天女梦牵情。”就是天造酱酒的真实写照。

上世纪80年代,天造酿酒集团先行追逐着改革开放的浪潮,配制开发出“黔霸仙”、“天造酱酒”、“黔和名”、“喜坛老酱”等一系列产品。这些产品,远销海内外,深受广大消费者喜爱,成了宴请、馈赠宾朋之酒中佳品。

贵州天造酿酒集团兴于上世纪八十年代中期,依托当地得天独厚的自然条件,沿袭茅台传统工艺和精湛技术,以先进的生产设备和一流人才,生产出酱香型高、中、低端系列酒,一直深受消费者点赞。

历经30余年的发展,天造酿酒集团已成为由贵州省仁怀市茅台镇天造酿酒有限公司、贵州省仁怀市天造酿酒销售有限公司、贵州省仁怀市天造白酒材料供应有限公司、贵州省仁怀市黔和名酒销售有限公司等4个子公司组成的酒业集团,占地面积百余亩,下属酿酒车间3个,建酒窖200余个,总投资8000余万元。年产酱香型白酒2000余吨,库存原酒5000余吨。拥有固定资产1亿多元,员工500余人,其中高级技术人才80余人。

扶贫助学、扶危济困,是天造酒业回馈社会的一种方式

2011年,贵州省委、省政府高瞻远瞩,确立了“未来十年中国白酒看贵州”的宏伟蓝图,明确提出把茅台镇打造成中国白酒之心,把仁怀市打造成中国国酒文化之都,拉开了贵州白酒又好又快发展的历史帷幕,作为中国酒都酿酒业中的佼佼者——贵州天造酿酒集团,又借天时、地利、人和之机,再度乘势而上,破浪前行。

今天的天造酒业,正一步一步稳健发展壮大,现已整合酒厂10家,在技术、人才等资源方面得到了更大的提升,成了天造市场发展的坚强后盾和有力保障。在该厂领导和五百余名员工的共同努力下,天造年产值达1亿多元,年销售收入达5000余万元,窖藏基酒5000余吨,年上缴国家税收200余万元,年创利2000多万元。

这源于天造酿酒集团有一个和谐坚强的领导集体和永恒的创业理念。自该集团创办以来,天造酿酒人就以创世界一流企业为发展目标,以质量第一为生产宗旨,以为世人酿造高品位生活为经营理念,竭诚为消费者提供优质服务,坚持信誉第一、以诚待人、实现互利双赢的合作原则。诚信经营,回报社会。

厂区一角

2012年10月,天造酿酒集团被贵州省绿色生态发展促进会授予“贵州绿色生态标杆企业”称号;2013年5月,中国酿酒工业发展委员会为天造酿酒集团颁发了“理事单位证书”;2012年12月,天造酿酒集团被贵州省企业联合会、贵州省企业家协会、贵州省企业信用评价委员会评为“企业信用评价AAA级信用企业,贵州省最佳信用企业”……

此外,贵州天造酿酒集团还受广东、香港、深圳、海南、新加坡等地应邀参加各种交流、参展活动。在这些活动中,天造的身价得到了进一步提升,博得了众多消费者的青睐。

伴随着众多的殊誉,天造酱酒在中国乃至在世界上,都闪烁着耀眼的光芒。

自此,天造酒业就像一条出水的蛟龙,在碧水悠悠的赤水河畔崛起,在醇香弥漫的茅台古镇腾飞。

 

(钟纪昀)

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