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坚守传统工艺、产量服从质量、责任至上、诚信共赢

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 贵州省仁怀市茅台镇天造酿酒有限公司
天造·钻酱
天造,顾名思义, 得天之造化。有语云:天地为炉,造化为工,阴阳为炭,炼的是自己的意志与神魂。  
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天造·尊酱
天造,顾名思义, 得天之造化。有语云:天地为炉,造化为工,阴阳为炭,炼的是自己的意志与神魂。  
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传统酒文化的传承和创新

传统酒文化的传承和创新

发布时间 : 2021-08--30 点击量 : 0
   溯酿酒之迹,晓往事越千年 中国酒文化源远流长,我国是最早制曲酿酒的国家,我们也是开创了蒸馏法制酒,早在先秦就已经确定米酒酿造模式,唐代就已使用热处理保持酒质,元代就有了谷物烧酒。   “往事越千年,陈酿白云边”,在工作人员的带领下我们实践小组参观了白云边酒厂的文化中心,白酒的发展与文人的一首首诗相辅相成。曹操一句:“何以解忧?唯有杜康”流露出他们对时代的感情。“白云边”取自李白《游洞庭湖》中一句“且就洞庭赊月色,将船买酒白云边”。杜甫曾云:“醉里从为客,诗成觉有神”,李清照一句:“世间何计可留春?唯有,清歌一曲倒金樽。”将所有真情化解于酒中。从古至今,多少文人墨客借酒促诗,借酒生词,从酿酒的踪迹,明晓了源远流长的历史往事。  古代酿酒器皿 寻造酒之法,去糟粕取精华   接着,我们在带领下参观了现代化的酿酒车间,在制曲车间中,首先是一小堆小麦经过初步打压形成小方块,然后我们看见一个个四四方方的酒曲快速通过多次机械打压之后送上传送带,落在另一端的推车上。随后这些酒曲被运送到特定房间发酵。在与技术人员的闲谈中我们了解到,虽然现代化、机械化的生产极大的提高了工作效率,但也有一些问题。古代制酒曲都是将谷物放入一个方形小槽中,经过古代劳动人民双脚的踩压,形成质地均匀的酒曲。现代化生产由于量大,往往无法达到古代精细的程度。白玉边酒业技术主任张明春表示未来通过设备的更新,将古代制曲的精华为之所用,同时也去除古代酿酒卫生方面的问题。 制曲车间   品美酒一盏,愿传承中创新   在参观完制曲车间后,我们驱车来到竹园储存室,一股浓烈的醇香扑进我们的鼻孔,在血液中渗透随之遍布全身。数不胜数的一坛坛原酒安静的睡在黑黢黢的槽里,沉睡中述说着以前的往事,经由工作人员介绍,这一坛酒近一吨,每坛酒上面都有一个标号代表着他们的“出生日期”,有不少酒的年龄比我们还大不少,20多年,外面的世界每一刻都是崭新的,面对未知的下一秒,这些“老古董”能做的只有期待,浓浓的醇香是她的诱惑,诱惑着人们去开启她。 品尝美酒   在工作人员的热情款待下,我们一行人品尝了一盏24年的美酒,其中上一届酒体设计大赛银奖获得者陈含脉如是说“此酒芳香而优雅,绵延而意味深长,入口柔余香不绝。”最后与张主任的闲谈中,主任表示希望白云边酒业能不忘传统,在传承中创新,立志将酒文化弘扬,并走出国门,面向世界。  
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茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺

茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺

发布时间 : 2021-09--06 点击量 : 0
端午制曲 为什么要端午制曲?(茅台的酿酒先人们选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。) 重阳下沙 为什么要重阳下沙(重阳是酱酒投粱下沙最好的季节!每年的此时,茅台的赤水河河水褪去赤红,变得清澈透明;两岸红缨子糯高粱成熟;曲于端午已制好,一切齐备,茅台镇的酿酒师们,开始酿酒活动,场面盛大非凡,被称为世界酿造奇观!) 一年周期 两次投粮 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 为何一定要七次取酒?(第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。 第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。 大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。 新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。 众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!)  
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白酒适当喝三大好处不请自来,但你知道什么样的白酒对身体更好吗

白酒适当喝三大好处不请自来,但你知道什么样的白酒对身体更好吗

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
大家都知道白酒的主要原料就是粮食谷物,有的白酒是纯高粱酿造的,而有的还添加了豌豆、小麦等辅料,像这样有一种或者多种粮食酿造出来的白酒,真的是集粮食之精华,可以称得上是“粮食精”! 这样纯粮酿造的白酒,适当喝三大好处不请自来,但你知道什么样的白酒对身体更好吗?这2款白酒公认口感好,你怎么看? 就比如现在天气一冷一热,特别容易出现感冒的情况,但是大家看一看,如果每天适量喝酒的酒友,一年到头基本上没有感过冒,因为适量喝酒的话,能让我们的抵抗力变得更强,能够抵抗外邪的入侵。 在所有白酒中含有最多的成分就是酒精了,而酒精对我们身体里液体的流动有一定的促进作用,有了每天适量的白酒刺激,能够加速血液流动,身体的代谢能力也能够变得更加强,这样就能够每天排出身体的废料,让身体变得越来越强壮。 酒精因子能很快地放松我们的神经,让我们处在一个舒服的状态,每天适量喝一点白酒的话,也能够让我们的精神得到很好的缓解,这样在睡眠时就不会那么的大脑紧绷,睡眠质量就会变得越来越好。 以上所说的这3个好处都是白酒适当喝会不请自来的,你都了解了吗?但是你知道对身体更好的白酒是什么样的吗? 其实酱香型白酒里面所含有的微量元素更加的丰富,如果每天喝的话对身体更好,而且酱香型白酒的工艺非常的传统,又经过多年的窖藏,能够让酒水老熟得更好,这样喝起来对身体就更好了。 珍酒就是属于酱香型的白酒,而且它的酱香味非常的浓郁,还是在老窖中进行自然老熟过的,酒体更加的细腻丰满。
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白酒再掀“浓酱之争” 宜宾誓要再造两三个“五粮液之外的品牌”

白酒再掀“浓酱之争” 宜宾誓要再造两三个“五粮液之外的品牌”

发布时间 : 2021-10--29 点击量 : 0
近年来的酱香型白酒热持续延烧,各路资本涌向贵州仁怀市跑马圈地,掀起了酱酒资本狂潮。曾经一统天下的浓香型白酒市场正在被蚕食,作为以浓香著称的“中国酒都”宜宾,感受到了威胁。 如何重塑浓香型白酒的优势,成为宜宾必须面对的课题。 酱酒蚕食浓香市场 中国白酒的香型有12种,其中浓香、酱香、清香和米香是4种基础香型,其他香型从这4种衍生出来。这些香型也具有地域特点,四川白酒以浓香为主,贵州白酒以酱香为主。分别形成了位于的宜宾五粮液和位于仁怀的茅台为代表的龙头企业。 宜宾六尺巷酒业公司总经理汪大洲向财经表示,白酒产业发展呈现从淡口味向浓口味转变的趋势。解放前主要是米香型,解放后头几十年则以清香型为主。上世纪80年代以来,浓香逐渐一统天下,占据白酒市场80%以上的份额,但是,最近10年酱香酒发展很快。 川财证券的数据显示,2020年,酱酒行业规模达1550亿元,10年复合年均增长率为15.95%,产能达到60万千升,销售利润为630亿元。剔除茅台后,酱酒行业2020年营收约600亿元,2010年~2020年复合年均增长率为9.76%,高于白酒行业。 不仅如此,酱酒行业盈利能力较强,2020年酱酒产量占白酒总产量仅8.1%,实现销售收入占白酒行业总销售收入的26.56%,贡献白酒全行业销售利润的39.74%,均价为37.80万元/千升,显著高于白酒行业平均值。 从产量占比来看,酱香酒仍然是小众酒,从2000年的0.4%上升到了8.1%左右,更为关键的是,以如此小的规模却占据了白酒行业整体利润的近4成。 其实,浓酱之争在其头部品牌五粮液和茅台的发展对比就有明显的体现。自上世纪80年代以来,五粮液迅速崛起成为“中国白酒大王”,当时的五粮液各项指标是数倍于茅台。但是2013年,茅台的营收超越五粮液,老大老二地位反转,形成了现在的格局。 这也反映在两个城市的数据上,2020年,仁怀所在的遵义市白酒产量占3.1%,创造了白酒行业42%的利润。而宜宾白酒产量占白酒产量的9%,营业收入占的25%左右,利润占的20%左右。 2020年,酱香酒的产量占比超过清香型,成为第二大白酒香型,而浓香酒的市场份额近十年来也在不断下降。在资本狂潮的推动下,浓酱市场之争将更为激烈。市场份额的变化就刺激了一直隐藏着的浓酱舆论战和区域竞争表面化。“浓香酒再不高调不行了。”宜宾市南溪今良造酒酿公司副总经理刘栋书表示。 长期以来,坊间流传一种“酱香酒更健康”的论调,部分酱酒企业有意无意地引导放大这种论调,甚至非正式地传播酱香酒具有多种功能的观点,并对浓香酒勾兑工艺进行污名化。一家浓香型白酒企业高管认为,各种香型和各家酒企扩大营销推广无可非议,但是通过贬低其他香型白酒来发展并不合适。
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